L’échelle de Scoville est une mesure de la force piquante (ou de la capsaïcine) des piments. Développée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, cette échelle permet de quantifier la chaleur d’un piment en unités Scoville (SHU)/ Elles vont de 0 pour un poivron doux à plus de 2 millions pour les piments les plus forts. Voici un aperçu détaillé de son utilité, de son histoire et des piments parmi les plus puissants.
À quoi sert l’échelle de Scoville?
L’échelle de Scoville sert principalement à classer les piments selon leur piquant. Elle est utilisée par les producteurs, les chefs, et les amateurs de cuisine épicée pour évaluer la chaleur des piments? C’est ce qui va leur permettre de choisir ceux qui conviennent le mieux à leurs recettes ou à leur palais. En outre, cette échelle trouve des applications dans la recherche scientifique et le développement de produits. En particulier dans la fabrication de sprays de défense au poivre, dont l’efficacité dépend de la concentration en capsaïcine.
Histoire de l’échelle de Scoville
Wilbur Scoville, cherchant une méthode pour mesurer objectivement la chaleur des piments, a initialement mis au point un test organoleptique. Ce test, connu sous le nom de test de Scoville, impliquait de diluer un extrait de piment dans une solution de sucre-eau. Et ceci jusqu’à ce que la chaleur ne soit plus perceptible à la langue d’un panel de goûteurs. Le nombre de dilutions nécessaires pour atteindre ce point détermine le classement du piment sur l’échelle de Scoville.
Cette méthode est assez subjective et dépende de la sensibilité individuelle. Cependant, elle a jeté les bases de l’évaluation comparative de la chaleur des piments. Les méthodes modernes, comme la chromatographie liquide haute performance (HPLC), offrent une mesure plus précise et objective de la concentration en capsaïcine. Néanmoins, les résultats sont souvent encore exprimés en unités Scoville pour faciliter la compréhension publique.
Les piments les plus forts du monde
Au sommet de l’échelle de Scoville, on trouve certains des piments les plus intenses et ardents connus de l’homme. Pour certains, la force peut dépasser le million d’unités Scoville. Parmi eux, on compte :
- Carolina Reaper : Cultivé par Ed Currie de la PuckerButt Pepper Company en Caroline du Sud, le Carolina Reaper a été reconnu comme le piment le plus fort du monde par le Livre Guinness des records, avec une moyenne de 1,641,183 SHU et des pics à plus de 2,2 millions SHU.
- Trinidad Moruga Scorpion : Avant l’avènement du Carolina Reaper, le Trinidad Moruga Scorpion était considéré comme le piment le plus chaud. Des tests ont montré des niveaux allant jusqu’à 2 millions de SHU.
- 7 Pot Douglah : Aussi connu sous le nom de “chocolate 7 pot” en raison de sa couleur brun foncé, le 7 Pot Douglah est l’un des piments les plus forts et les plus aromatiques, avec une moyenne dépassant 1 million de SHU.
- Bhut Jolokia (Ghost Pepper) : Le Bhut Jolokia, ou Ghost Pepper, a été considéré comme le piment le plus fort du monde en 2007, avec une moyenne de plus d’un million de SHU. Originaire d’Inde, il a été largement dépassé depuis, mais reste un favori parmi les amateurs de plats épicés.
- 7 Pot Barrackpore : L’un des nombreux piments de la famille “7 Pot”, originaire de Trinidad. Comme ses cousins, le 7 Pot Barrackpore est extrêmement fort, avec des niveaux de chaleur pouvant atteindre ou dépasser 1 million d’unités Scoville. Ce piment est réputé pour son arôme fruité distinctif en plus de sa chaleur intense.
Les cinq challengers
- Trinidad Scorpion Butch T : Autrefois détenteur du record du monde Guinness des piments les plus forts, ce piment tire son nom de Butch Taylor, le propriétaire de la société qui l’a cultivé. Il a atteint des niveaux de chaleur allant jusqu’à 1,463,700 SHU, offrant une morsure extrêmement puissante.
- Komodo Dragon : Introduit sur le marché britannique, le Komodo Dragon a rapidement gagné en popularité pour sa chaleur retardée. Une caractèristique permettant aux audacieux de goûter d’abord sa saveur fruitée avant que la puissance réelle du piment ne se manifeste pleinement. Redoutable, elle peut alors atteindre des niveaux jusqu’à 1,4 million de SHU.
- Naga Viper : Le Naga Viper est un hybride de plusieurs piments parmi les plus forts du monde, y compris le Bhut Jolokia, le Naga Morich et le Trinidad Scorpion. Créé au Royaume-Uni, il a été brièvement le piment le plus fort du monde en 2011 avec un classement de 1,382,118 SHU.
- Infinity Chili : Cultivé par Nick Woods au Royaume-Uni, l’Infinity Chili a détenu le record du monde Guinness pour sa chaleur en février 2011. Donc avant d’être surpassé par le Naga Viper. Il a été mesuré à 1,067,286 SHU, rendant sa consommation un véritable défi. Et même pour les amateurs les plus intrépides de piments forts.
- 7 Pot Primo : Un croisement entre un Naga et un Trinidad 7 Pot, créé par le horticulteur américain Troy Primeaux. Ses fruits sont caractérisés par une forme allongée avec une queue pointue. Il est connu pour sa chaleur extrême, souvent dépassant 1,2 million de SHU. Le 7 Pot Primo est particulièrement remarquable pour sa couleur rouge vif et ses nodules caractéristiques qui ressemblent à des brûlures.
Un défi pour les plus téméraires
Ces piments très forts sont une belle preuve de la diversité botanique. Mais aussi un défi pour ceux qui cherchent à repousser les limites de la tolérance humaine à la capsaïcine. Ils sont utilisés avec prudence dans la cuisine. Évidemment en très petites quantités. Ceci afin d’ajouter de la chaleur et de la profondeur aux plats sans en compromettre la saveur.
En résumé, l’échelle de Scoville est un outil précieux pour comprendre et apprécier la complexité des piments. D’une part, de sa création au début du XXe siècle à son utilisation actuelle, elle continue de fasciner. D’autre part, elle permet aussi de guider amateurs et professionnels dans l’exploration du vaste monde des saveurs épicées.
