Faire son levain maison : guide pratique

Pourquoi faire son levain maison ?

Faire son propre levain vous permet d’obtenir un pain plus digeste et plus nutritif. Contrairement aux levures industrielles, le levain naturel favorise une fermentation longue qui améliore la biodisponibilité des minéraux et réduit les antinutriments. Il donne également un goût unique au pain, avec une légère acidité caractéristique, qui le rend encore plus savoureux. Le levain améliore aussi la conservation du pain, lui permettant de rester moelleux plus longtemps, généralement entre 4 et 7 jours, selon les conditions de stockage. Enfin, il s’agit d’une solution économique et écologique, réduisant votre dépendance aux produits transformés et aux emballages plastiques superflus.

Les ingrédients nécessaires

Pour réaliser votre levain, vous n’avez besoin que de deux ingrédients simples :

• Farine : choisissez une farine complète ou semi-complète (seigle, blé T80, épeautre) riche en nutriments et en micro-organismes. Une farine bio est préférable pour éviter les résidus de pesticides qui pourraient nuire au bon développement des bactéries et levures naturelles.
• Eau : utilisez de l’eau non chlorée, de préférence filtrée ou de source. Le chlore présent dans l’eau du robinet peut nuire aux micro-organismes responsables de la fermentation.

Étapes de fabrication du levain

Jour 1 : démarrage

1. Dans un bocal propre, mélangez 50 g de farine et 50 ml d’eau.
2. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement épaisse.
3. Couvrez d’un linge propre pour protéger votre mélange des impuretés tout en laissant l’air circuler.
4. Laissez reposer à température ambiante (20-25°C) pendant 24 heures, à l’abri des courants d’air et des variations de température.

Jour 2 à 5 : alimentation quotidienne

1. Jetez la moitié du mélange pour éviter l’accumulation de bactéries indésirables et favoriser la croissance des bonnes levures.
2. Ajoutez 50 g de farine et 50 ml d’eau, puis mélangez bien pour homogénéiser.
3. Laissez reposer dans les mêmes conditions que la veille.
4. Répétez cette opération chaque jour.

À partir du 5e jour, votre levain commence à buller et à dégager une légère odeur acidulée, signe qu’il est en pleine fermentation. S’il semble inactif après plusieurs jours, continuez à le nourrir en ajustant légèrement la température ambiante.

Comment entretenir son levain ?

Si vous faites du pain régulièrement, nourrissez le chaque jour avec 50 g de farine et 50 ml d’eau pour maintenir son activité. Si vous l’utilisez moins souvent, conservez-le au réfrigérateur dans un bocal fermé et nourrissez-le une fois par semaine pour qu’il reste en bonne santé.

Avant de l’utiliser, sortez-le du réfrigérateur et nourrissez-le environ 4 à 6 heures avant d’incorporer une portion à votre pâte.

Utilisation du levain

• Remplacez la levure industrielle par 20 à 30 % de levain (par rapport au poids de la farine) dans vos recettes de pain et autres préparations fermentées.
• Ajoutez-le à votre pâte et laissez fermenter plusieurs heures (idéalement toute une nuit) pour un pain bien développé et au goût plus prononcé.
• Le levain peut également être utilisé dans des recettes de pancakes, gaufres, brioches ou même de crêpes pour une texture et une saveur incomparables. Pour ces préparations, il est conseillé de réduire légèrement la quantité de levain ou d’ajuster l’hydratation de la pâte pour éviter qu’elle ne devienne trop liquide.

FAQ

1. Mon levain ne bulle pas, que faire ?

Assurez-vous d’utiliser de l’eau non chlorée et une farine riche en nutriments. Placez le dans un endroit plus chaud (25-28°C) pour stimuler la fermentation.

2. Mon levain sent mauvais, est-ce normal ?

Une légère odeur aigre est normale. Si l’odeur devient putride ou évoque l’ammoniac, jetez-le et recommencez avec des ingrédients frais.

3. Comment savoir si mon levain est prêt ?

Il doit doubler de volume en 4 à 6 heures après avoir été nourri et présenter de nombreuses bulles en surface et à l’intérieur.

4. Puis-je utiliser de la farine blanche ?

Oui, mais le levain mettra plus de temps à démarrer, car il contient moins de nutriments. Avec une farine blanche, le processus peut prendre environ 7 à 10 jours avant d’obtenir un levain actif et prêt à l’emploi. Pour un levain plus robuste, mélangez farine blanche et farine complète.

5. Combien de temps mon levain peut-il vivre ?

S’il est bien entretenu, il peut durer des années ! Certaines boulangeries utilisent des levains vieux de plusieurs décennies.

6. Peut-on congeler le levain ?

Oui, il suffit de l’étaler sur une plaque, de le sécher et de le conserver au congélateur. Vous pouvez aussi le congeler sous forme liquide dans un petit récipient hermétique.

7. Pourquoi doit-on jeter une partie du levain chaque jour ?

Cela évite une accumulation excessive d’acide et permet de maintenir un bon équilibre microbien essentiel au bon développement du levain.

8. Peut-on faire du levain sans gluten ?

Oui, avec de la farine de riz ou de sarrasin, mais le processus peut être plus long. Il faut généralement compter entre 10 et 14 jours pour obtenir un levain actif et stable. Le levain sans gluten peut demander plus de patience et d’adaptations.

9. Puis-je utiliser mon levain pour autre chose que du pain ?

Tout à fait ! Le levain est excellent pour réaliser des pâtes à pizza, des viennoiseries et même des cakes moelleux.

En suivant ce guide, vous pourrez facilement réaliser et entretenir votre propre levain pour un pain maison authentique, savoureux et rempli de bienfaits nutritionnels.