Les haricots noirs se sèment en pleine terre de la mi-mai à juin, à 3 cm de profondeur, tous les 10 cm sur des rangs espacés de 45 à 60 cm, quand le sol dépasse 12 à 15 °C. On les récolte secs, trois à quatre mois plus tard. En cuisine, il faut les tremper 8 à 12 heures, jeter l’eau, puis les faire bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes avant de les mijoter 45 minutes à une heure. Ce premier bouillon est indispensable : les haricots secs crus contiennent une substance toxique que la cuisson détruit.
Voici le détail de la culture, de la cuisson et de ce que les haricots noirs apportent à l’assiette.
Cultiver les haricots noirs
Le haricot noir est un haricot à écosser, que l’on récolte sec comme le haricot rouge ou le lingot. Il aime la chaleur et ne résiste pas au gel : semez après les dernières gelées, quand le sol est réchauffé. Les semences se trouvent chez les grainetiers sous le nom de haricot noir ou de variétés comme ‘Black Turtle’, souvent buissonnantes. Certaines variétés grimpantes demandent des tuteurs.
Choisissez un emplacement ensoleillé, avec un sol meuble et bien drainé, riche en humus, de pH 6 à 7. Le haricot, comme toutes les légumineuses, fixe l’azote : évitez le fumier frais. Semez directement en place, à 3 cm de profondeur, un grain tous les 10 cm, avec 45 à 60 cm entre les rangs. Tremper les graines une nuit avant le semis accélère la levée, mais il vaut mieux semer dans une terre fraîche que détrempée, car les graines pourrissent dans un sol froid et humide.
Arrosez au pied, régulièrement, surtout à la floraison et à la formation des gousses. Évitez l’excès d’eau. Un binage et un paillage limitent les herbes. Gardez trois ans entre deux cultures de haricots au même endroit.
Récolter et sécher
Laissez les gousses sécher sur le pied. La récolte se fait environ 90 à 120 jours après le semis, quand les gousses sont jaunes ou brunes et que les grains sonnent quand on les secoue. Si la pluie menace, arrachez les plants entiers et suspendez-les à l’abri pour finir de sécher. Écossez ensuite, laissez les grains sécher quelques jours à l’air et stockez-les dans un bocal sec et fermé. Ils se gardent un an ou plus. Pour la culture des autres haricots secs, voyez l’article sur les haricots secs et le guide des haricots pintos.
Les cuire sans risque
Les haricots secs contiennent de la phytohémagglutinine, une lectine qui provoque nausées, vomissements et diarrhées si on les mange crus ou insuffisamment cuits. La cuisson à ébullition la détruit. Voici la méthode.
Trempez les haricots 8 à 12 heures dans beaucoup d’eau froide, puis jetez cette eau. Portez-les à ébullition dans de l’eau fraîche et maintenez un bouillonnement vif pendant au moins 10 minutes. Baissez ensuite le feu et faites mijoter 45 minutes à une heure jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur. Sans trempage, comptez 1 h 30 à 2 heures. N’utilisez pas une mijoteuse à basse température en partant de haricots secs crus : la chaleur n’y est pas suffisante pour détruire la lectine, faites d’abord bouillir.
Ajoutez les ingrédients acides, comme la tomate, le vinaigre ou le citron, en fin de cuisson, car ils retardent l’attendrissement. Salez en cours de cuisson, ce qui n’empêche pas les haricots de cuire. Les haricots en boîte ou en bocal sont déjà cuits : rincez-les et réchauffez-les. Cuits, les haricots se gardent trois à quatre jours au réfrigérateur et se congèlent très bien avec un peu de leur jus.
En cuisine
Le haricot noir se prépare en soupe, en ragoût, en salade, en purée ou en garniture de tacos et de riz. Il est à la base de plats latino-américains, comme la feijoada brésilienne et le plat cubain « moros y cristianos ». Sa saveur est douce et légèrement terreuse, sa chair fondante. La peau noire peut teinter l’eau de cuisson et les plats.
Ce qu’il apporte
Les haricots noirs apportent des protéines végétales, des fibres, du fer, du magnésium, du potassium et des vitamines du groupe B. Ils font partie des aliments utiles dans un régime végétarien, associés à des céréales pour compléter les acides aminés. Leur teneur en fibres explique leur effet rassasiant et un indice glycémique bas. Les fibres peuvent causer des ballonnements, surtout si vous n’êtes pas habitué : commencez par de petites portions et jetez l’eau de trempage.
Les allégations santé plus fortes, par exemple sur le cholestérol ou le diabète, relèvent de l’alimentation globale et non d’un seul aliment. Si vous suivez un traitement ou un régime médical, parlez-en à votre médecin.
