Planter des topinambours, c’est sans doute le geste le plus simple du potager. Vous enterrez quelques tubercules à la fin de l’hiver, vous les oubliez presque tout l’été, et à partir des premières gelées vous avez de quoi récolter jusqu’au printemps. Le vrai travail, c’est de bien choisir l’endroit. Une fois installé, le topinambour ne s’en va plus.
Le topinambour, Helianthus tuberosus, est un cousin du tournesol. Il forme de grandes tiges qui dépassent souvent la hauteur d’un homme, des petites fleurs jaunes en fin de saison et, sous terre, des tubercules bosselés au goût qui rappelle l’artichaut. C’est un légume rustique, peu exigeant, qui a sa place dans tous les jardins où l’on veut manger quelque chose de frais en plein hiver.
Planter des topinambours au bon endroit
Un coin à part, et pour longtemps
Retenez une chose avant tout. Le moindre morceau de tubercule oublié dans le sol repart l’année suivante. Autrement dit, là où vous plantez des topinambours, vous en aurez pour des années. Ne les mettez donc pas au milieu de vos planches de légumes en rotation, vous passeriez ensuite votre temps à les arracher entre les carottes.
Le mieux, c’est un coin dédié. Le fond du jardin, une bordure le long d’une clôture, une zone un peu délaissée. Avec leur hauteur, les tiges font un bon brise-vent l’été et un écran pour cacher le compost ou la cabane. Attention en revanche à l’ombre qu’elles projettent : évitez de les planter au sud de vos légumes qui aiment le soleil.
Si vous cherchez à monter un potager qui demande peu d’entretien, le topinambour est un excellent candidat pour occuper ces zones où rien d’autre ne pousse sans effort.
Quel sol leur donner
Il pousse un peu partout. Sol pauvre, sol lourd, sol sableux, il s’adapte. Il préfère quand même une terre meuble et pas trop détrempée l’hiver, parce que les tubercules restent en place jusqu’à la récolte et peuvent pourrir dans un sol qui garde l’eau stagnante. Dans une terre légère, vous aurez aussi des tubercules plus réguliers et beaucoup plus faciles à déterrer.
Pas besoin de fumure abondante. Un peu de compost à la plantation suffit. Trop d’azote donne surtout des tiges immenses et du feuillage.
Quand et comment mettre les tubercules en terre
La plantation se fait à la fin de l’hiver ou au début du printemps, dès que le sol n’est plus gelé et qu’il se travaille bien. On peut aussi planter à l’automne dans les régions où l’hiver reste doux. Pour les tubercules, prenez-les chez un voisin qui en a trop, ce qui arrive souvent, sur un marché ou en jardinerie. Des tubercules achetés pour la cuisine font très bien l’affaire s’ils sont fermes.
- Ameublissez la terre à la fourche-bêche, sans la retourner en profondeur.
- Choisissez des tubercules de la taille d’un œuf. Les gros peuvent être coupés en morceaux qui portent chacun quelques yeux.
- Enterrez-les à une dizaine de centimètres de profondeur.
- Laissez une quarantaine de centimètres entre chaque tubercule et un peu plus entre les rangs, pour pouvoir passer à la récolte.
- Refermez, tassez légèrement et arrosez une fois si la terre est sèche.
Quelques tubercules suffisent pour démarrer. Chaque pied en produit plusieurs, et la touffe s’élargit d’une année sur l’autre.
Peu de soins pendant la saison
Une fois les pousses sorties, le topinambour se débrouille. Un ou deux désherbages au début, le temps que les tiges prennent le dessus, et c’est à peu près tout. Ensuite son feuillage étouffe la plupart des herbes.
Côté eau, il supporte bien la sécheresse une fois installé. Un arrosage en cas de grosse période sèche en fin d’été aide les tubercules à grossir, mais ce n’est pas obligatoire. Comme pour les pommes de terre cultivées sans arrosage, un bon paillage au pied garde la fraîcheur du sol et vous épargne la corvée d’arrosoir.
Les tiges très hautes peuvent verser avec le vent d’automne. Vous pouvez butter légèrement les pieds en été ou tendre une ficelle le long du rang. Certains jardiniers rabattent les tiges à mi-hauteur au cœur de l’été pour limiter la verse. Ça marche, mais vous perdez une partie de la floraison.
La récolte se fait au fil de l’hiver
Attendre que le feuillage sèche
Ne vous précipitez pas. Les tubercules continuent de grossir tant que les feuilles sont vertes. On commence donc à récolter quand le feuillage a jauni et séché, en général après les premières gelées. Beaucoup trouvent d’ailleurs que le goût s’adoucit après un coup de froid.
Coupez les tiges sèches à une vingtaine de centimètres du sol. Gardez ce petit bout de tige qui dépasse, il vous servira de repère pour retrouver les pieds en plein hiver. Si vous faites le point sur vos plantations à l’automne, le topinambour s’ajoute à la liste des récoltes qui démarrent en octobre dans les régions où les froids arrivent tôt.
Laisser les tubercules en terre
C’est la grande force du topinambour. Il ne craint pas le gel et se conserve mieux dans le sol que dans votre cave. Arrachez juste ce dont vous avez besoin pour quelques jours, à la fourche-bêche, en piquant assez loin du pied pour ne pas embrocher les tubercules.
Une fois sortis de terre, ils se dessèchent et ramollissent vite, car leur peau est très fine. Gardez-les quelques jours au réfrigérateur dans un sac ou un torchon humide, ou bien dans un seau de sable légèrement humide au frais.
Si un grand froid s’annonce et que le sol risque de geler en surface au point de ne plus pouvoir creuser, couvrez le rang d’une bonne couche de paille ou de feuilles mortes. Inutile de sortir le voile d’hivernage pour les plantes elles-mêmes : il n’y a rien à protéger en surface, c’est juste pour garder la terre souple.
Les rongeurs, campagnols en tête, apprécient beaucoup les tubercules. Si vous voyez des galeries et des tubercules grignotés, récoltez un peu plus vite et stockez à l’abri.
Contenir un topinambour qui veut tout envahir
Soyons francs : le topinambour est envahissant. Sans surveillance, la touffe gagne du terrain chaque année. Mieux vaut le savoir dès le départ.
Quelques moyens de le tenir en place :
- Récolter à fond chaque hiver, en reprenant les plus gros tubercules et en laissant juste ce qu’il faut pour l’année suivante.
- Planter dans un espace limité par une bordure enterrée, un ancien bac ou une zone entourée d’allées fréquemment tondues.
- Arracher les pousses qui sortent hors de la zone dès le printemps, quand elles sont encore petites.
Pour s’en débarrasser complètement, il faut de la patience. On arrache tout ce qu’on trouve pendant une saison, puis on surveille les repousses l’année suivante.
On croise aussi des topinambours échappés des jardins le long des rivières et des chemins. Si l’envie vous prend d’en ramasser, faites confirmer l’identification par un pharmacien en cas de doute, et évitez les bords de route et les terrains dont vous ne connaissez pas l’historique.
Cuisiner le topinambour sans mauvaise surprise
Brosser plutôt qu’éplucher
Les tubercules bosselés sont pénibles à éplucher. Bonne nouvelle, ce n’est pas nécessaire. Un brossage sous l’eau suffit, la peau fine se mange sans souci. Si vous préférez les peler, faites-le après cuisson, la peau part plus facilement. Une fois coupé, le topinambour noircit à l’air. Plongez les morceaux dans une eau citronnée si vous ne les cuisez pas tout de suite.
Quelques façons de le préparer
Son goût doux et légèrement sucré va avec beaucoup de choses. Voici les préparations qui marchent le mieux :
- En velouté, avec un oignon et une pomme de terre pour la texture. C’est le classique et c’est le plus simple.
- Rôti au four, coupé en morceaux avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym. Les bords caramélisent.
- En purée, seul ou avec des pommes de terre.
- Poêlé en fines rondelles, comme des pommes sautées.
- Cru, râpé finement en salade avec une vinaigrette à la moutarde. Il reste croquant, un peu comme une châtaigne d’eau.
- En chips, tranché très fin et passé au four ou à la friture.
Il s’associe bien avec les noisettes, le lard, les champignons, le parmesan et les herbes d’hiver. Pour un repas tout droit sorti du jardin en saison froide, accompagnez-le des fruits d’automne qui se gardent bien, une compotée de pommes ou de coings par exemple.
Pour mieux le digérer
Le topinambour a une réputation. Il contient de l’inuline, un sucre que l’intestin ne digère pas et que les bactéries fermentent, d’où les ballonnements qu’il provoque chez certaines personnes. Ça varie beaucoup d’une personne à l’autre.
Quelques habitudes aident :
- Commencer par de petites portions si vous n’en mangez pas souvent.
- Préférer les tubercules récoltés après les gelées, que beaucoup trouvent plus faciles à digérer.
- Bien les cuire plutôt que les manger crus.
- Les mélanger à d’autres légumes, en purée ou en soupe, plutôt que d’en faire un plat entier.
Après la récolte, ne jetez pas les tiges sèches. Coupées en tronçons, elles servent de tuteurs légers pour les pois et les haricots, ou font un bon matériau grossier au fond du composteur pour aérer le tas.
