Pour 4 personnes en entrée, il faut 2 aubergines moyennes, 125 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 œuf, 12 cl de lait, des épices et de l’huile de friture. Coupez les aubergines en tranches de 5 à 7 mm, faites-les dégorger 15 minutes au sel, trempez-les dans la pâte et plongez-les dans une huile à 170-180 °C pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Comptez une trentaine de minutes en tout, dégorgement compris.
Voici le détail de chaque étape, avec les points qui font la différence : le dégorgement, l’épaisseur de la pâte et la température de l’huile.
Les ingrédients
Pour 4 personnes en entrée ou à l’apéritif : 2 aubergines moyennes, 125 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir, 1 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de cumin, 1 œuf, 12 cl de lait, et de l’huile végétale pour la friture (tournesol ou arachide, qui supportent bien la chaleur). Il vous faut aussi du papier absorbant et une écumoire.
Préparer les aubergines
Lavez les aubergines, coupez-les en tranches de 5 à 7 mm d’épaisseur. Plus fines, elles deviennent sèches. Plus épaisses, elles restent fermes au centre. Saupoudrez chaque face de sel fin et laissez dégorger 15 minutes sur du papier absorbant. L’aubergine rend de l’eau, qui sinon détrempe la pâte et fait éclabousser l’huile.
Rincez rapidement les tranches, puis épongez-les soigneusement avec un torchon. Elles doivent être bien sèches pour que la pâte accroche. Comme elles ont déjà été salées, ne resalez pas la pâte avant d’avoir goûté.
La pâte
Mélangez dans un saladier la farine, la levure, le sel, le poivre, le paprika et le cumin. Dans un bol, battez l’œuf avec le lait, puis versez sur la farine en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse, de la consistance d’une crème épaisse. Elle doit napper la cuillère sans couler d’un coup. Si elle est trop liquide, ajoutez une cuillère de farine. Si elle est trop épaisse, un filet de lait. Laissez-la reposer 10 minutes pour qu’elle gonfle un peu.
La friture
Chauffez 3 à 4 cm d’huile dans une poêle profonde ou une casserole, à 170-180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit cube de pain : il doit dorer en 30 secondes environ. Si l’huile fume, elle est trop chaude. Si le pain reste pâle, elle ne l’est pas assez et les beignets seront gras.
Trempez les tranches une à une dans la pâte, laissez égoutter l’excédent, puis plongez-les dans l’huile sans les entasser. Faites-en cuire trois ou quatre à la fois. Retournez-les après 2 à 3 minutes, quand le dessous est bien doré, et cuisez encore 2 minutes. Sortez-les avec l’écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Salez légèrement à la sortie de l’huile.
Ne quittez pas la poêle des yeux pendant la friture. Ne la remplissez qu’à moitié, et gardez un couvercle à portée pour étouffer un départ de feu. Ne jetez jamais d’eau sur de l’huile qui brûle.
Servir
Servez les beignets tout de suite, croustillants. Une sauce au yaourt avec de la menthe fraîche, un peu d’ail et un filet de citron leur va bien, comme une sauce piquante ou une harissa. Ils se mangent à l’apéritif ou en accompagnement d’une viande grillée. Pour les garder croustillants, tenez-les au chaud sur une grille dans un four à 90 °C, jusqu’à 15 minutes.
Variantes : remplacez le lait par de la bière ou de l’eau gazeuse pour une pâte plus légère, ou changez les épices (curry, piment d’Espelette, herbes de Provence).
D’autres idées avec l’aubergine
Pour un plat au four, voyez l’aubergine mozza et tomates au four. Pour une recette plus copieuse, il y a le plat grec à l’aubergine. Si vous cultivez les vôtres, l’article sur la culture et le semis de l’aubergine explique comment les obtenir.
