Dans le monde culinaire, où les saveurs sont reines, l’umami règne en maître discret mais omniprésent. Umami, cette cinquième saveur fondamentale a été découverte au début du XXe siècle. On la décrit souvent comme le goût de la délicatesse et de la profondeur. Et s’est progressivement imposée comme un élément clé de la gastronomie mondiale. Comprendre l’umami et savoir comment l’intégrer dans son jardin et sa cuisine peut transformer des plats simples. Et ainsi les transformer en chefs-d’œuvre gustatifs. Cet article explore l’histoire de l’umami. Tout en la décrivant et en dévoilant dans quels mets et aliments elle se trouve.
La découverte de l’umami
C’est le chercheur japonais Kikunae Ikeda, de l’Université Impériale de Tokyo, qui a identifié pour la première fois l’umami. Ikeda a isolé le glutamate monosodique (GMS) comme le composé responsable de la saveur umami. Cette saveur est d’ailleurs présente naturellement dans de nombreux aliments. Son travail a révélé que l’umami est distinct des quatre saveurs de base déjà connues. Pour rappel : le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Pourtant, ce n’est que plusieurs décennies plus tard que l’umami a été universellement reconnu comme la cinquième saveur fondamentale.
Que signifie le mot umami ?
Le terme “umami” est dérivé du japonais, où “uma” signifie “délicieux” et “mi” signifie “goût”. Par conséquent, on peut traduire umami par “goût savoureux” ou “goût de délicatesse”. Cette définition capture donc l’essence de l’umami. À savoir, un goût subtil mais profond qui enrichit l’expérience culinaire.
Comment peut-on décrire l’umami ?
Décrire l’umami est un défi. En effet, elle ne se limite pas à une saveur unique et identifiable comme le sucré ou le salé. On décrit souvent l’umami comme ayant une qualité de goût riche et pleine. Celle-ci prolonge la durée de la saveur dans la bouche et équilibre les plats. Elle a la capacité d’améliorer les saveurs avec lesquelles on la combine. Ce qui en fait un composant précieux dans la cuisine. On décrit parfois l’umami comme le goût de la viande ou du bouillon, avec une dimension de satisfaction profonde.
Dans quels mets et aliments retrouve-t-on l’umami ?
L’umami se trouve dans une variété d’aliments. On peut en cultiver beaucoup d’entre eux dans un jardin ou en incorporer dans les recettes d’un jardinier amateur :
- Tomates mûres : Les tomates sont particulièrement riches en glutamate, surtout lorsqu’elles sont bien mûres, concentrant ainsi leur goût umami.
- Champignons : les champignons, surtout les variétés comme le shiitake séché, sont une excellente source d’umami. Et ils sont faciles à intégrer dans les jardins.
- Fromages vieillis : Parmesan, gouda vieilli, et d’autres fromages affinés ont un goût umami prononcé.
- Sauces fermentées : La sauce de soja, riche en umami, est le résultat de la fermentation des fèves de soja.
- Algues : on utilise certaines algues, comme le kombu, pour préparer des bouillons riches en umami.
- Viandes et poissons : Les produits animaux, notamment vieillis ou fermentés, présentent une richesse en umami.
Cultiver l’umami dans votre jardin
Pour enrichir ses plats avec l’umami, cultiver des tomates, des champignons peut être un point de départ fascinant. Et pourquoi pas expérimenter avec la fermentation de produits récoltés ? On peut par exemple faire sécher les tomates au soleil pour concentrer leur saveur umami. L’apprentissage de la culture de champignons peut quant à lui ouvrir de nouvelles avenues culinaires.
Conclusion
L’umami, cette saveur mystérieuse et insaisissable, offre une profondeur et une satisfaction uniques dans le monde culinaire. Explorer et intégrer l’umami dans son jardin et sa cuisine n’est pas seulement une quête de goût. C’est aussi une aventure dans la compréhension de la complexité des saveurs que la nature a à offrir. En cultivant des aliments riches en umami et en les incorporant dans les plats, on peut véritablement transformer l’expérience culinaire. Et faire ainsi de chaque repas une célébration de la délicatesse et de la profondeur des saveurs.
La découverte d’Ikeda il y a plus d’un siècle continue d’influencer la gastronomie mondiale. Elle prouve que l’umami n’est pas seulement une saveur. C’est une porte ouverte sur la découverte des richesses insoupçonnées de nos jardins et de nos cuisines. Le jardinier gourmet, armé de cette connaissance, peut ainsi transformer les fruits de son labeur en véritables trésors gustatifs.
