Plongez les asperges vertes dans une grande casserole d’eau bouillante salée et comptez 4 à 8 minutes selon leur grosseur : environ 4 minutes pour les fines, 5 à 6 pour les moyennes, jusqu’à 8 pour les plus grosses. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau entre sans résistance dans la base de la tige, alors que la tête reste ferme. Passez-les ensuite dans de l’eau glacée pour garder leur couleur.
Voici le détail pour réussir à chaque fois : le choix, la préparation, la cuisson, puis les accompagnements.
Choisir et préparer les asperges
Des asperges fraîches ont des tiges fermes et lisses, des pointes serrées et une base humide, sans traces de dessèchement. Une tige flétrie ou des têtes qui s’ouvrent signalent des asperges vieilles. Elles se gardent deux ou trois jours au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide.
Lavez-les rapidement sous l’eau froide. Pour retirer la base fibreuse, tenez la tige à ses deux extrémités et pliez-la : elle casse là où la partie tendre commence. Vous pouvez aussi couper simplement 2 à 3 cm au bas de chaque tige. Les asperges vertes ne se pèlent pas, sauf si les tiges sont très épaisses. Dans ce cas, épluchez seulement le tiers inférieur avec un économe.
Regroupez les asperges de grosseur proche pour qu’elles cuisent en même temps. Triez les fines d’un côté, les grosses de l’autre.
Cuire à l’eau
Remplissez une grande casserole ou un faitout d’eau, avec assez de volume pour que les tiges soient plongées sans se tasser. Salez à raison d’une cuillère à soupe de gros sel par litre, et portez à ébullition franche.
Plongez les asperges et gardez un frémissement vif. Comptez 4 à 8 minutes. Pour contrôler la cuisson, piquez une tige à la base avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer facilement sans que la tige soit molle. Une asperge qui plie en arc quand on la soulève par l’extrémité est en général cuite.
Pour que les pointes, plus fragiles, ne se défassent pas, certains cuisent les asperges en botte, attachées avec de la ficelle de cuisine, tête hors de l’eau. La base baigne dans l’eau, les pointes cuisent à la vapeur. Un cuiseur à asperges, haut et étroit, applique le même principe. Une casserole profonde et un petit coup de ficelle suffisent.
Ne couvrez pas la casserole. À découvert, la couleur reste plus nette.
Garder la couleur
Dès que les asperges sont cuites, sortez-les avec une écumoire ou une pince et plongez-les 1 à 2 minutes dans un grand bol d’eau glacée. Le choc thermique arrête la cuisson et fixe le vert. Égouttez ensuite sur un linge propre.
Servies chaudes, elles peuvent aussi passer directement de la casserole à l’assiette, quitte à les cuire une minute de moins. Pour une salade ou un plat froid, l’eau glacée est utile.
Les servir
Nature, avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et un trait de citron, elles montrent bien leur goût. La sauce hollandaise reste l’accompagnement classique. Une vinaigrette à la moutarde, un fromage blanc à l’ail et aux herbes ou un œuf mollet fonctionnent aussi. Coupées en tronçons, elles se glissent dans une salade avec des noix, des radis et des herbes.
Les asperges cuites se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. On peut les consommer froides ou les réchauffer brièvement. Pour congeler, blanchissez-les crues deux à trois minutes dans l’eau bouillante, plongez-les dans l’eau glacée, égouttez et mettez-les en sachet. Cuites puis congelées, elles deviennent molles à la décongélation.
Vertes ou blanches
L’asperge verte pousse à la lumière, ce qui lui donne sa couleur et un goût plus marqué. Elle ne demande pas de pelage. L’asperge blanche est cultivée à l’abri de la lumière, buttée de terre. Elle est plus douce, mais plus fibreuse en surface, et se pèle sur toute la longueur. Sa cuisson est plus longue, et l’article sur la cuisson de l’asperge blanche donne les temps.
Pour cultiver vos propres asperges, l’article sur la culture de l’asperge au potager explique la plantation et les récoltes.
