Les légumes anciens sont les trésors cachés du monde végétal, ayant survécu à travers les âges, souvent négligés au profit de variétés plus récentes, plus uniformes. Cependant, ces variétés oubliées proposent une grande diversité de saveurs, de textures et de couleurs qui méritent d’être redécouvertes. Ce guide vous invite à explorer le monde fascinant des légumes anciens, à apprendre comment les cultiver dans votre propre jardin et à découvrir les manières de les incorporer dans votre cuisine. Si les redécouvertes vous intéressent, pensez aussi aux variétés anciennes de pommes.
Quels sont les légumes anciens ?
Sachez d’abord que les légumes anciens englobent une grande gamme de variétés qui ont été cultivées pendant des siècles, voire des millénaires. Voici quelques exemples notables :
- Panais : Cultivé depuis l’époque romaine, le panais offre une saveur sucrée rappelant celle des carottes, mais avec une texture plus ferme.
- Chou de Milan : Connu pour sa tête compacte et ses feuilles frisées, ce chou a une saveur douce et est idéal pour les sautés et les soupes.
- Topinambour : Avec sa texture croquante et son goût rappelant celui de l’artichaut, le topinambour est un tubercule versatile en cuisine.
- Cardon : Souvent comparé à l’artichaut pour sa saveur, le cardon est un légume de grande taille qui peut servir d’ornement dans le jardin.
- Crosne du Japon (Stachys affinis) : Petit tubercule à la peau rugueuse, ressemblant à une chenille, avec une saveur douce rappelant celle de la noisette. En cuisine, vous pouvez l’utiliser idéalement sauté à la poêle, ajouté à des salades ou servi comme garniture.
- Raifort (Armoracia rusticana) : Racine piquante utilisée comme condiment, le raifort est apprécié pour son goût fort et sa capacité à rehausser les plats de viande et de poisson. Râpé frais sur des plats ou mélangé à des sauces pour en relever la saveur.
- Chervis (Sium sisarum) Racine ancienne au goût sucré, semblable à un croisement entre le céleri et le persil. Peu connu, il était autrefois un légume d’hiver populaire en Europe. Cuisine : Utilisé dans les soupes, les ragoûts ou rôti comme légume d’accompagnement.
- Patisson : Type de courge avec une forme distinctive en soucoupe. Sa chair est tendre et légèrement sucrée, semblable à celle de la courgette. Cuisine : Excellent grillé, farci, ou utilisé dans des soupes et des gratins.
Des légumes anciens et originaux
- Oca du Pérou (Oxalis tuberosa) Tubercule coloré originaire d’Amérique du Sud, à la saveur légèrement sucrée et acidulée, riche en nutriments. Vous pourrez le cuire de la même manière que la pomme de terre, excellent en purée, rôti ou ajouté à des ragoûts.
- Poire de terre (Yacon) Tubercule sud-américain au goût doux, rappelant la poire et la pastèque. Riche en fructo-oligosaccharides, il est bon pour la digestion. Vous pouvez le consommer cru en salades, cuit, ou utilisé pour faire du sirop.
- Salsifis noir (Scorzonera hispanica): Racine longue et mince à la peau noire, avec une chair blanche au goût subtil rappelant celui de l’huître. En cuisine, vous pourrez le préparer bouilli, frit ou ajouté à des salades et des soupes.
- Capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum) Tubercule andin au goût poivré, avec des fleurs comestibles vibrantes. Un ajout fascinant au jardin comestible. En cuisine, les tubercules peuvent être rôtis ou bouillis, tandis que les feuilles et les fleurs ajoutent une touche décorative et épicée aux salades.
- Gombo (Abelmoschus esculentus) : Bien qu’il ne soit pas strictement un “légume ancien”, le gombo est souvent négligé dans les cuisines modernes. Connu pour sa texture unique et sa capacité à épaissir les plats. Ingédient-clé dans de nombreux plats du sud des États-Unis et de la cuisine africaine, parfait dans les ragoûts, les soupes et les gumbos.
Pourquoi choisir des légumes anciens ?
Les légumes anciens offrent de nombreux avantages, tant pour la santé que pour la biodiversité :
- Diversité génétique : Ils contribuent à la diversité génétique de nos cultures, ce qui est crucial pour la résilience des écosystèmes.
- Valeur nutritionnelle : Souvent plus riches en nutriments que leurs homologues modernes, ils sont un excellent choix pour une alimentation saine.
- Saveur unique : Leur palette de saveurs est vaste et peut transformer un plat ordinaire en une expérience culinaire exceptionnelle.
Comment cultiver des légumes anciens
Cultiver des légumes anciens n’est pas très différent de cultiver des variétés plus communes, mais quelques conseils spécifiques peuvent aider :
- Sol et lumière : La plupart des légumes anciens préfèrent un sol bien drainé. Ils sont aussi amateurs de chaleur avec une exposition au soleil de six heures minimum par jour.
- Semis et plantation : Respectez les distances de plantation recommandées et adaptez vos méthodes de semis en fonction des espèces.
- Entretien : Maintenez le sol humide (mais pas détrempé) et désherbez régulièrement pour éviter la compétition pour les nutriments.
Exemples de recettes et utilisation
Vous pouvez utiliser les légumes anciens de multiples façons en cuisine. Pour commencer, voici quelques idées qui vont vous permettre de vous lancer :
- Salade de topinambours : Tranchés finement, les topinambours ajoutent du croquant et une saveur subtile à toute salade.
- Soupe de panais : Une soupe onctueuse de panais peut réchauffer les soirées froides avec sa douceur naturelle.
- Gratin de cardons : Préparez un gratin riche et crémeux en utilisant des cardons à la place des traditionnels légumes.
Où en trouver ?
- Marchés fermiers et jardineries-pépinières : Une excellente source pour trouver des variétés anciennes, souvent cultivées localement.
- Clubs de jardinage : Les membres partagent fréquemment des graines et des conseils sur la culture de variétés uniques.
- Boutiques en ligne : De nombreux sites spécialisés proposent des graines de légumes anciens.
Cultiver et cuisiner avec des légumes anciens est une manière enrichissante de se connecter avec l’histoire? Et cela tout en découvrant de nouvelles saveurs et textures. Ces variétés, avec leurs histoires et caractéristiques uniques, peuvent non seulement embellir votre jardin mais aussi enrichir votre cuisine. Laissez-vous tenter par l’aventure des légumes anciens et redécouvrez les trésors cachés de la nature.
