L’artichaut fait peur à ceux qui ne l’ont jamais préparé : on ne sait pas par où le prendre, combien de temps le cuire, ni ce qui se mange. En réalité, la cuisson ne demande presque aucune technique, et une fois la méthode comprise, on peut le servir de dix façons. Voici comment choisir, préparer et cuire les artichauts, puis quelques recettes que l’on réussit sans matériel particulier.
Bien choisir et préparer ses artichauts
Un artichaut frais est lourd pour sa taille, avec des feuilles serrées, bien fermes, qui craquent un peu quand on les plie. Si les pointes brunissent ou si les feuilles s’écartent, il a passé son meilleur moment. Si vous cultivez les vôtres, cet article explique quand les récolter, et celui-ci comment réussir leur culture.
Pour une cuisson entière, coupez la queue au ras de la base pour que l’artichaut tienne debout, retirez les petites feuilles dures du bas, et coupez le tiers supérieur avec un grand couteau. Les pointes restantes se rognent aux ciseaux. L’artichaut noircit vite au contact de l’air : frottez les coupes avec un demi-citron, ou plongez-le dans de l’eau citronnée si vous le préparez à l’avance.
Pour des fonds, le travail est plus long. On détache toutes les feuilles, on coupe la partie dure autour de la base, puis on retire le foin, ce duvet qui recouvre le cœur, à la cuillère. Les petits artichauts violets ou poivrade, eux, se mangent presque entiers : on les épluche jusqu’aux feuilles tendres et on les coupe en quartiers.
Les temps de cuisson
L’artichaut est cuit quand une feuille du bas se détache sans effort et que la base se pique facilement avec la pointe d’un couteau. Les temps ci-dessous valent pour un artichaut moyen et varient avec la taille et la fraîcheur.
À l’eau bouillante salée et citronnée, comptez 30 à 45 minutes, couvercle posé et artichauts retournés tête en bas pour qu’ils restent immergés. À la vapeur, l’artichaut cuit en 20 à 40 minutes selon sa taille. Elle donne une chair moins gorgée d’eau, mais demande qu’il soit bien frais et ferme.
À la cocotte-minute, c’est la méthode la plus rapide. Versez environ 500 ml d’eau, posez les artichauts tête en bas dans le panier vapeur sans qu’ils touchent l’eau, et fermez. Après la montée en pression, baissez le feu et comptez 7 à 10 minutes pour les petits, 10 à 12 pour les moyens, 12 à 15 pour les gros. Laissez la pression retomber selon le mode d’emploi de votre cocotte avant d’ouvrir, par sécurité.
Au micro-ondes, les conseils trouvés varient beaucoup, ce qui s’explique par la différence de puissance entre les appareils. Pour un artichaut moyen, placez-le dans un plat avec quatre cuillères à soupe d’eau, couvrez d’un film alimentaire percé de quelques trous ou d’un couvercle simplement posé (jamais hermétique), et cuisez 8 à 10 minutes à 800 ou 900 W. Testez avec une feuille, et prolongez par tranches d’une minute si besoin. Un très gros artichaut breton demandera davantage.
Comment manger un artichaut entier
On détache les feuilles une à une, on trempe la base charnue dans la sauce, puis on racle la chair entre les dents. Il reste enfin le cœur, au centre : on le dégage de son foin à la cuillère avant de le manger avec la sauce restante. Les feuilles vides se jettent dans une assiette à part.
Artichauts vinaigrette
C’est la recette de base, et l’une des meilleures. Cuisez les artichauts entiers, laissez-les tiédir ou refroidir. Pour la vinaigrette, mélangez une cuillère à café de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre, trois cuillères à soupe d’huile, du sel, du poivre, et une petite échalote hachée si vous aimez. Servez-la à part pour tremper les feuilles. Une mayonnaise maison ou une sauce au citron fonctionnent aussi.
Fonds d’artichauts farcis
Il vous faut 4 gros fonds cuits (frais, surgelés ou en conserve, égouttés), 200 g de chair à saucisse, une gousse d’ail, un petit bouquet de persil et de ciboulette. Mélangez la chair à saucisse avec l’ail et les herbes hachés, garnissez les fonds, puis enfournez dans un plat huilé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la farce soit cuite et dorée. Le même principe marche avec un hachis de champignons et de chapelure pour une version sans viande.
Pour un apéritif rapide, remplacez la farce par une rondelle de chèvre posée sur chaque fond : 5 à 8 minutes sous le gril suffisent, avec un filet de miel et du thym.
Artichauts à la barigoule
C’est la recette provençale la plus connue. Pour 4 personnes, prenez 8 petits artichauts poivrade, deux carottes, un oignon, deux gousses d’ail, un verre de vin blanc sec, du thym et du laurier. Faites revenir l’oignon et les carottes en rondelles dans l’huile d’olive, ajoutez les artichauts préparés et coupés en deux, l’ail, les herbes, le vin blanc et un peu d’eau, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu doux. Des lardons fumés, ajoutés au début, donnent une version plus rustique.
Pour le nom, l’explication la plus répandue renvoie à la barigoule, mot provençal qui désignerait le lactaire délicieux, un champignon que l’on cuisinait de la même façon. Je n’ai pas trouvé de source solide pour la confirmer, donc mieux vaut la prendre avec prudence.
Artichauts farcis aux petits pois et pommes de terre
Faites cuire des artichauts entiers, écartez les feuilles, retirez le foin pour ménager un creux. Garnissez de petits pois et de petits dés de pommes de terre cuits, assaisonnés d’huile d’olive, de menthe ou de persil. On peut servir tiède ou froid.
Pesto d’artichaut
Mixez 250 g de cœurs ou fonds cuits avec une gousse d’ail, 50 g de parmesan râpé, 50 g de pignons ou d’amandes, le jus d’un demi-citron et environ 10 cl d’huile d’olive, jusqu’à obtenir la texture voulue. Il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et accompagne des pâtes ou des toasts.
Salade d’artichauts à la tunisienne
Coupez en quartiers des cœurs cuits, mélangez-les avec des tomates, des olives, du thon en boîte et des œufs durs. Assaisonnez d’huile d’olive, de citron, de sel, et d’une pointe de harissa si vous aimez le piment. Le plat se sert frais, et il tient bien comme repas léger.
Caviar d’artichaut
Mixez des fonds cuits avec un filet d’huile d’olive, du citron, une gousse d’ail et du sel, jusqu’à obtenir une purée épaisse. Servez-la sur du pain grillé. Quelques copeaux de truffe en fin de préparation en font une version de fête.
Conserver les artichauts cuits
Les artichauts cuits se gardent au maximum 24 à 48 heures au réfrigérateur, bien égouttés, dans une boîte fermée, en verre de préférence. Un peu de jus de citron limite le brunissement. Une odeur aigre, une texture gluante ou des moisissures indiquent qu’il faut les jeter. Pour plus longtemps, congelez uniquement les cœurs ou les fonds, jusqu’à six mois environ. Tous les détails se trouvent dans l’article consacré à la conservation des artichauts.
Un mot sur les bienfaits
L’artichaut est apprécié pour ses fibres et on le consomme traditionnellement après les repas copieux. Les effets sur le foie ou la digestion qu’on lui prête sont moins nets que ne le disent certains textes, et dépendent de la quantité consommée. Pour en savoir plus, voyez cet article sur ses bienfaits, et celui-ci pour la tisane.
Le caviar d’artichaut est un véritable délice apprécié de toute la famille. J’ai un faible aussi pour le pesto d’artichauts, à essayer absolument !
