Les principes valables pour tous les choux
Un chou bien cuit à l’eau reste tendre, un peu ferme, et garde sa couleur. Un chou trop cuit devient gris, mou, et dégage cette odeur soufrée que tout le monde connaît. Presque tout se joue sur la durée : les minutes en trop abîment plus un chou que n’importe quelle erreur de préparation.
Prenez une grande casserole, avec beaucoup d’eau : les composés soufrés se diluent, le chou garde mieux sa couleur et reste moins amer. Salez l’eau et portez-la à ébullition avant de plonger les légumes. Ne couvrez pas la casserole, ou à peine, sinon les vapeurs retombent dans l’eau.
Pour arrêter la cuisson net, égouttez les choux dans une passoire puis passez-les sous l’eau froide, ou plongez-les dans un bol d’eau glacée. Cela fixe la couleur et évite qu’ils ne continuent à cuire dans la chaleur résiduelle. Assaisonnez ensuite avec de l’huile d’olive, du beurre ou un filet de citron.
Certains ajoutent une pincée de bicarbonate à l’eau pour garder le vert éclatant. Je ne le conseille pas : il ramollit le légume et détruit une partie de sa vitamine C. Mieux vaut une cuisson courte et un bain d’eau froide.
Le chou vert
Choisissez un chou aux feuilles serrées, vert vif, lourd pour sa taille. Retirez les feuilles extérieures abîmées, lavez-le soigneusement, puis coupez-le selon l’usage. Le temps de cuisson dépend de la découpe : 5 à 7 minutes pour de fines lanières, 8 à 10 minutes pour des feuilles entières, 10 à 12 minutes pour des morceaux épais. Il est prêt quand il reste tendre mais encore légèrement ferme à la fourchette.
Cuit, le chou vert se sert en accompagnement, en salade tiède ou dans une soupe. Voir notre recette de soupe aux choux.
Le chou-fleur
Rincez-le, retirez les feuilles et le trognon, et séparez-le en petits bouquets de taille régulière. Plongez-les dans l’eau bouillante salée, bien immergés. Comptez 5 à 10 minutes selon la taille des morceaux. Pour vérifier, piquez un bouquet avec une fourchette : il doit être tendre mais encore légèrement croquant. Égouttez tout de suite, ou plongez-le dans l’eau glacée si vous le servez froid ou en salade.
Si vous le cultivez vous-même, notre guide de culture du chou-fleur vous dit comment le réussir.
Les choux de Bruxelles
Pour 500 g de choux de Bruxelles, retirez les feuilles abîmées et recoupez le pied. Une petite incision en croix à la base aide les plus gros à cuire jusqu’au cœur. Plongez-les dans l’eau bouillante salée et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement. Égouttez, passez sous l’eau froide.
Trop cuits, ils deviennent amers et sentent fort. C’est la cause numéro un de leur mauvaise réputation. À la vapeur, comptez 10 à 12 minutes. Voir aussi leur culture et leur récolte.
Le chou pointu
À l’eau, il demande 5 à 7 minutes pour rester tendre et un peu croquant. À la vapeur, 8 à 10 minutes à feu moyen. Enfin, à la poêle, coupé en lanières et saisi à feu vif, comptez 5 à 7 minutes en remuant, avec un filet de citron ou de sauce soja en fin de cuisson. Au four, à 200 °C, 15 à 20 minutes, avec du parmesan râpé ou de la chapelure.
Cru, il se coupe en fines lamelles à la mandoline pour une salade.
Conserver le chou cuit
Dans une boîte hermétique au réfrigérateur, il se garde trois à cinq jours. Pour le congeler, laissez-le refroidir complètement, égouttez-le bien et étalez-le sur un plateau avant de le mettre en sacs. À la décongélation, il convient aux soupes et aux plats mijotés, moins à une salade.
D’autres choux, d’autres idées
Pour un chou rouge cru en salade, voici nos recettes. Pour le brocoli, voyez sa cuisson à l’eau. Et les bienfaits des choux d’hiver sont présentés dans cet article.
Pour ma part, ma préférence va vers le chou-fleur, facile à préparer y compris sur le plan de la cuisson. Ensuite il y a mille façon de l’intégrer dans de savoureuses recettes.
