Faites cuire les lentilles vertes sans trempage, dans trois fois leur volume d’eau froide, à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes. Triez-les et rincez-les avant, ajoutez un oignon piqué de clou de girofle ou un bouquet garni, et salez en cours de cuisson. Égouttez dès qu’elles sont tendres sans être molles. À la cocotte-minute, comptez 8 à 10 minutes à partir de la mise sous pression.
Voici le détail pour réussir à chaque fois : la préparation, les proportions, la cuisson et la conservation.
Trier et rincer
Étalez les lentilles sur une assiette et retirez les petits cailloux, les graines abîmées et les impuretés. Rincez-les ensuite dans une passoire, à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Les lentilles vertes, comme celles du Puy, ont une peau fine : elles n’ont pas besoin d’être trempées. Un trempage de 20 à 30 minutes réduit un peu le temps de cuisson, mais il n’est pas nécessaire.
Eau et assaisonnement
Comptez trois fois le volume de lentilles en eau. Pour 200 g de lentilles, soit environ 25 cl, il faut 60 à 75 cl d’eau. Mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis baissez le feu pour obtenir un frémissement doux. Une ébullition vive fait éclater la peau et rend les lentilles pâteuses.
Pour parfumer, ajoutez dans l’eau un oignon piqué de clou de girofle, une carotte, une gousse d’ail, du thym ou du laurier. Retirez l’écume qui se forme au début : elle contient des impuretés et peut donner un goût amer.
Le sel ne durcit pas les lentilles, contrairement à une idée répandue. Salez à mi-cuisson ou en fin de cuisson, selon votre goût. En revanche, les ingrédients acides, comme la tomate, le vinaigre ou le vin, retardent l’attendrissement : ajoutez-les à la fin.
Le temps de cuisson
Comptez 20 à 25 minutes à frémissement. Pour des lentilles plus fermes, destinées à une salade, 18 à 20 minutes suffisent. Pour un plat mijoté, une soupe ou une purée, laissez cuire jusqu’à 30 minutes. Goûtez à partir de 18 minutes : la lentille doit être tendre mais garder une légère tenue. Les lentilles vieilles, restées longtemps dans un placard, demandent plus de temps.
À la cocotte-minute, 8 à 10 minutes à partir du moment où la soupape siffle, avec un peu moins d’eau, à peine plus que le volume de lentilles. Laissez ensuite la pression retomber seule.
Égoutter et servir
Égouttez les lentilles dès qu’elles sont cuites, sans quoi elles continuent d’absorber l’eau et deviennent molles. Pour une salade, passez-les brièvement sous l’eau froide, égouttez bien et assaisonnez-les encore tièdes, d’une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de vin, avec de l’échalote et du persil : elles absorbent mieux les saveurs. Pour un plat chaud, réservez un peu d’eau de cuisson pour allonger la sauce.
Prévoyez environ 60 g de lentilles sèches par personne en accompagnement, 80 à 100 g pour un plat principal. Elles gonflent et doublent de volume à la cuisson.
Conserver
Cuites, les lentilles se gardent trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elles se congèlent bien, égouttées, en sachets ou en boîtes, jusqu’à trois mois. Décongelez-les directement dans une soupe ou un plat mijoté. Secs, les lentilles se conservent au moins un an dans un bocal fermé, à l’abri de l’humidité.
Si vous cultivez des légumineuses au potager, voyez l’article sur la culture des lentilles. Pour les haricots secs, qui demandent un trempage et une ébullition vive, voyez les haricots noirs.
