La noix est l’un des rares fruits à coque dont on peut vraiment parler d’un fruit du jardin français, puisqu’un noyer se plante dans bien des campagnes. Elle est calorique, riche en bonnes graisses, et sa conservation pose plus de problèmes qu’on ne le croit : décortiquée, elle rancit vite. Voici ce qu’elle contient, ce qu’on peut raisonnablement en attendre, quelle quantité manger, et comment la garder toute l’année sans qu’elle prenne un goût d’huile vieille.
Ce qu’elle contient
Pour 100 g de cerneaux, comptez environ 650 à 700 kcal, soit près de 200 kcal pour une poignée de 30 g. Près des deux tiers sont des lipides, majoritairement polyinsaturés, avec une part notable d’acide alpha-linolénique, un oméga-3 d’origine végétale que l’on trouve en plus grande quantité dans la noix que dans la plupart des autres fruits à coque. Elle apporte aussi environ 15 g de protéines, de 6 à 7 g de fibres, du magnésium, du cuivre, du manganèse, et des polyphénols concentrés surtout dans la peau brune qui entoure le cerneau.
Ce qu’on peut en attendre
Une consommation régulière de noix est associée à un meilleur profil de cholestérol, avec une baisse modeste du cholestérol LDL, et à une alimentation plus protectrice pour le système cardiovasculaire lorsqu’elles remplacent des aliments plus gras ou plus sucrés. Cet effet est réel mais modeste, et il dépend du reste du régime. Les promesses sur la mémoire, le cerveau ou la prévention de maladies chroniques sont des hypothèses encore discutées, qu’on ne peut pas présenter comme des certitudes. Quant à la satiété, les noix rassasient, ce qui peut aider à ne pas grignoter, mais leur apport calorique compte.
Quelle quantité par jour
Une petite poignée, soit environ 30 g de cerneaux ou 6 à 8 noix entières, est une portion raisonnable. Au-delà, l’apport calorique grimpe vite. Mangez-les nature, dans une salade, un yaourt, un gâteau ou du pain, plutôt que salées ou caramélisées.
Certains textes conseillent de les faire tremper 4 à 12 heures pour « neutraliser les inhibiteurs d’enzymes » et améliorer l’absorption. Cet effet n’est pas démontré chez l’humain. Le trempage peut en revanche rendre la peau un peu moins amère, c’est un choix de goût.
Précautions
L’allergie à la noix est l’une des plus courantes parmi les allergies alimentaires aux fruits à coque, et peut être sévère, parfois avec une réaction croisée avec la noix de pécan. En cas d’allergie connue ou suspectée, pas d’essai à la maison. Les noix entières ne se donnent pas aux enfants de moins de quatre ans, à cause du risque d’étouffement.
Jetez les noix moisies, très amères ou à l’odeur forte, car des moisissures peuvent produire des toxines. Ne goûtez pas pour vérifier : l’odeur suffit.
Conserver les noix en coque
La coque protège naturellement le cerneau. Des noix fraîchement ramassées doivent d’abord sécher : étalez-les en couche mince dans un endroit sec, aéré et à l’ombre, pendant deux à trois semaines, en les retournant de temps en temps. Une fois sèches, gardez-les dans un filet, une cagette ou un sac en toile, dans une pièce fraîche et sèche. Elles tiennent ainsi jusqu’à l’année suivante, parfois plus. Si vous les ramassez vous-même, cet article sur la taille du noyer vous aidera à entretenir l’arbre.
Conserver les cerneaux
Une fois décortiquées, les noix s’oxydent au contact de l’air, et leurs graisses rancissent. C’est la raison pour laquelle on les achète plutôt entières, que l’on décortique au fur et à mesure.
Les sources que j’ai comparées divergent sur la tenue à température ambiante, de quelques semaines à trois mois. Retenez qu’elle est courte et variable : en bocal hermétique, au frais, à l’abri de la lumière, comptez quelques semaines. Au réfrigérateur, dans un contenant bien fermé, les cerneaux se gardent environ six mois. Au congélateur, dans un sachet dont on a chassé l’air, ils tiennent un an ou plus. Dans tous les cas, évitez les recongélations successives, et éloignez-les des aliments à forte odeur comme l’ail, l’oignon ou le fromage, dont ils prennent le goût.
On reconnaît une noix rance à son odeur d’huile vieille, de peinture ou de plastique, à son goût amer ou métallique, et à une texture molle et sans croquant. Si c’est le cas, elle ne se rattrape pas : jetez-la.
En cuisine
Les noix entrent dans les salades, les gâteaux, les pains, les tartes et les sauces. Cette recette de gâteau aux noix et cette tarte aux noix sont deux idées simples, et cet article détaille le vin de noix.
Avoir un noyer dans son jardin c’est une expérience que je conseille à tous. C’est un grand arbre prolifique et les noix peuvent être utilisées de mille manières.
