Les pommes de terre ne se récoltent pas toutes au même moment, et c’est la première chose à avoir en tête. Celles que l’on veut manger dans la semaine sortent de terre très tôt, avant d’être mûres. Celles que l’on veut garder tout l’hiver demandent de la patience. Entre les deux, le calendrier dépend de la variété que vous avez plantée.
Voici comment reconnaître le bon moment dans chaque cas, quel jour choisir pour arracher, et comment stocker la récolte sans qu’elle verdisse ou germe.
Primeurs ou pommes de terre de garde
Une pomme de terre primeur, ou « nouvelle », est récoltée avant sa complète maturité. Sa peau est fine, sa chair fondante, son goût un peu sucré. Elle se conserve très mal : quelques jours seulement, et au maximum cinq jours au bac à légumes du réfrigérateur selon certains jardiniers. On la sort donc de terre au fur et à mesure des repas.
La pomme de terre de garde, elle, termine son cycle. Sa peau a le temps de s’épaissir, ce qui lui permet de passer plusieurs mois en cave ou en cellier. Il ne s’agit pas toujours de variétés différentes : une même pomme de terre devient « nouvelle » ou « de garde » selon la date à laquelle on la sort du sol, même si certaines variétés se prêtent mieux à l’un ou l’autre usage.
Récolter les primeurs : fleurs fanées, feuillage encore vert
Le signe que les jardiniers retiennent presque tous est la floraison. Les primeurs se récoltent une fois les fleurs fanées, alors que le feuillage est encore vert. C’est la réponse à la question que l’on se pose souvent : combien de temps après la floraison ? Il n’y a pas de délai chiffré à respecter, il suffit d’attendre que les fleurs passent, puis de tâter la terre.
Côté calendrier, comptez en moyenne 60 à 90 jours après la plantation pour des primeurs, avec des variétés précoces ou semi-précoces. Certaines sources parlent plutôt de 90 à 110 jours, ce qui reste cohérent : tout dépend du climat de l’année et de la date de plantation. En région douce, les premières pommes de terre sortent dès le printemps. En l’échelonnant tous les quinze jours à la plantation, on peut en récolter de mai jusqu’en août.
Avant d’arracher tout le pied, fouillez un peu avec la main à la base de la touffe. Si le calibre vous convient, vous pouvez arracher. S’ils sont encore trop petits, rebouchez et laissez-les grossir.
Récolter les pommes de terre de conservation
Pour les variétés de garde, il faut laisser la plante finir son cycle. Le repère est le feuillage : il jaunit, se dessèche et finit par se coucher. Récolter avant ne sert à rien, puisque les tubercules continuent de grossir tant que les fanes sont vertes, et ils auraient la peau trop fragile pour tenir au stockage.
En durée, les variétés précoces demandent environ 70 à 90 jours après la plantation, les semi-précoces 90 à 120 jours, les tardives de 120 à 150 jours. Selon les sources, la fourchette des tardives monte à quatre mois après la plantation. Dans la pratique, on arrache dans la plupart des régions entre août et octobre, avant les premières gelées.
Une astuce que plusieurs jardiniers appliquent : couper les fanes une dizaine de jours à trois semaines avant l’arrachage, et laisser les tubercules en terre. La peau durcit et la conservation s’en trouve meilleure. Le temps d’attente varie d’une source à l’autre, alors regardez l’état de vos pommes de terre en sondant le sol.
Stoppez aussi l’arrosage quelques semaines avant la récolte des variétés de garde. Un sol trop humide retarde la maturité des tubercules et fragilise leur peau.
Quand le mildiou s’en mêle
Si le mildiou a envahi les feuilles et que les fanes noircissent en quelques jours, n’attendez pas le jaunissement naturel. Coupez le feuillage malade et sortez les pommes de terre plus tôt, pour éviter que la maladie descende jusqu’aux tubercules. Elles se conserveront alors moins longtemps : mangez-les en priorité.
Le bon jour et le bon outil
Choisissez un jour sec, après deux ou trois jours sans pluie, pour que la terre ne colle pas aux tubercules. Évitez les heures de forte chaleur. Les pommes de terre se trouvent en général à 10 ou 15 cm de profondeur, parfois un peu plus.
L’outil le plus pratique reste la fourche-bêche, ou la fourche à pommes de terre à dents non pointues. Enfoncez-la à bonne distance du pied, pour ne pas piquer les tubercules, et soulevez la touffe en tirant sur le feuillage. Passez ensuite les doigts dans la terre meuble : il reste toujours quelques tubercules qui ont échappé à la fourche.
Sécher et trier avant de ranger
Laissez les pommes de terre ressuyer quelques heures sur la terre ou sur un tissu, pas plus : trop de soleil les ferait verdir. Retirez la terre en frottant doucement avec la main, sans abîmer la peau, et évitez de les laver.
Triez ensuite sans pitié. Mettez de côté les tubercules entaillés par la fourche, tachés ou ramollis : ils iront à la cuisine dans les jours qui suivent. Seules les pommes de terre saines vont au stockage.
Un entreposage de deux semaines environ à 15-18 °C, à l’abri de la lumière, aide les petites blessures à cicatriser et favorise la conservation ensuite. Après quoi, on descend en température.
Stocker sans verdissement ni germes
La lumière et l’humidité sont les premiers ennemis de la pomme de terre rangée. La lumière fait verdir la peau et favorise la production de solanine, une substance toxique. Une pomme de terre verte, amère ou ramollie finit à la poubelle.
Il vous faut un endroit sombre, sec, aéré et à l’abri du gel : cave aérée, cellier, remise. Selon les sources, la température idéale va de 4-8 °C à 6-10 °C. Évitez le réfrigérateur : en dessous de 4 °C environ, l’amidon se transforme en sucre, ce qui change le goût et la texture à la cuisson. Ne les mettez pas non plus dans des sacs plastiques fermés, où la condensation provoque la pourriture.
La durée de conservation dépend de la variété et du local : de deux mois à six mois, parfois huit en cave fraîche selon les sources. Passez les voir de temps en temps et retirez toute pomme de terre qui pourrit, avant qu’elle ne contamine ses voisines.
Une pomme de terre qui germe n’est pas forcément perdue, nous expliquons ce qu’on peut en faire. Pour préparer la saison prochaine, lisez aussi nos conseils sur le buttage, la plantation et les cultures voisines. Et pour les cuisiner, il y a les recettes de pommes de terre au four.
