Les graines de nigelle sont de petites graines noires, mates et anguleuses, utilisées depuis longtemps comme épice au Moyen-Orient, en Inde et en Afrique du Nord, et vendues aujourd’hui en huile ou en gélules comme une panacée. On les appelle parfois cumin noir, un nom trompeur : elles n’ont aucun lien avec le cumin. Voici ce qu’elles sont, comment les utiliser en cuisine, ce que l’on peut raisonnablement en attendre et ce qui reste à prouver.
Quelle plante, quelles graines
Les graines que l’on consomme viennent de la nigelle cultivée, Nigella sativa, une plante annuelle de la famille des renonculacées. Il ne faut pas la confondre avec la nigelle de Damas (Nigella damascena), la jolie fleur bleue des jardins aussi appelée « cheveux de Vénus », qui se cultive pour la beauté de ses fleurs et de ses fruits. Par prudence, ne consommez pas ses graines. Pour la culture et la floraison de ces plantes, voyez l’article sur les nigelles au jardin.
Ce que contiennent les graines
On y trouve des lipides en grande quantité, des protéines, des fibres, et une huile essentielle riche en thymoquinone, le composé le plus étudié de la plante. C’est lui que l’on retrouve derrière la plupart des promesses : antioxydant, anti-inflammatoire, effets sur la glycémie. Ces effets sont observés surtout en laboratoire ou dans des essais cliniques de petite taille, et rarement avec des graines de cuisine aux doses d’un repas.
En cuisine
Le goût est amer, poivré, avec une pointe de fumé, et on l’emploie en petite quantité. Saupoudrez une cuillère à café sur des pains plats, des naans, des légumes rôtis, des salades de tomates ou de concombres, du fromage frais, des lentilles ou un curry. Une brève torréfaction à sec à la poêle, une minute à feu doux, libère son parfum. On peut aussi les écraser au mortier ou les ajouter entières.
La dose généralement citée est d’une à deux cuillères à café par jour. Elle reste indicative, et rien ne prouve qu’il faille en prendre tous les jours. L’huile de nigelle, plus concentrée et très amère, se prend à raison d’une cuillère à café par jour au maximum, mélangée à du miel, du yaourt ou une vinaigrette. Choisissez une huile vierge de première pression à froid, en flacon sombre.
Ce qu’on peut en attendre
Le sujet le plus étudié est la glycémie, et quelques petits essais indiquent une baisse modeste chez des personnes diabétiques de type 2. Des résultats comparables sont rapportés pour le cholestérol et la tension, toujours modestes, toujours sur de courtes périodes et avec des méthodes variables. Les preuves sont trop limitées pour parler d’un effet établi.
Pour le reste, ce qui est avancé sur l’immunité, les infections, l’eczéma, le psoriasis, la perte de poids ou la pousse des cheveux ne repose sur aucune démonstration solide chez l’être humain. La nigelle peut trouver sa place dans une alimentation variée, sans guérir quoi que ce soit.
Peau et cheveux
L’huile s’utilise traditionnellement en application locale, en massage ou en masque capillaire. Elle peut provoquer des allergies de contact : testez-la sur le pli du coude 24 heures avant tout usage. N’en mettez pas sur une peau abîmée, ni sur des muqueuses ou près des yeux.
Précautions
La nigelle est déconseillée pendant la grossesse aux doses supérieures à celles de la cuisine, car elle peut avoir une action sur l’utérus, et par prudence pendant l’allaitement. Elle n’est pas recommandée chez le jeune enfant.
Parlez-en à votre médecin ou à votre pharmacien si vous prenez un traitement contre le diabète, l’hypertension, un anticoagulant ou tout médicament au long cours, car des interactions sont possibles. Arrêtez-la avant une opération, car elle peut influencer la coagulation. Évitez les fortes doses en gélules ou en huile prises longtemps : les cas de troubles du foie ou des reins signalés concernent des doses élevées et prolongées.
Conserver les graines
Gardez-les entières dans un bocal fermé, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, où elles tiennent plusieurs mois. Moulues, elles perdent vite leur arôme, d’où l’intérêt de les écraser au dernier moment. L’huile se garde au frais, bien refermée.
