Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile, déposez les courgettes coupées en rondelles de 5 à 8 mm en une seule couche et cuisez-les 5 à 8 minutes en les retournant de temps en temps. Elles doivent dorer sur les bords et rester légèrement fermes au centre. Salez en fin de cuisson : le sel au départ fait rendre l’eau et les courgettes cuisent à l’étouffée au lieu de dorer.
Voici le détail pour réussir à tous les coups : le choix, la découpe, la cuisson et quelques variantes.
Choisir et préparer les courgettes
Prenez des courgettes fermes, à la peau lisse et brillante, de taille moyenne (autour de 15 à 20 cm). Les grosses contiennent plus d’eau et de graines, elles sont plus fades et rendent beaucoup de jus à la cuisson. Une courgette qui goûte franchement amère à cru est à jeter, sans hésiter. L’amertume vient de substances qui peuvent donner des troubles digestifs.
Lavez-les sans les éplucher, la peau se mange et tient bien à la chaleur. Coupez les extrémités, puis tranchez en rondelles ou en demi-rondelles de 5 à 8 mm, ou en bâtonnets. Des morceaux de même épaisseur cuisent au même rythme. Séchez-les avec un torchon si vous venez de les laver.
Cuire à la poêle
Utilisez une poêle large, pour que les morceaux restent en une seule couche sans se chevaucher. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. L’huile doit être chaude avant d’ajouter les courgettes, sans fumer. Le beurre seul brûle vite : mélangez-le à un peu d’huile si vous voulez son goût.
Déposez les courgettes et laissez-les sans y toucher une à deux minutes pour qu’elles prennent couleur. Retournez-les ensuite de temps en temps et comptez au total 5 à 8 minutes selon l’épaisseur. Pour les bâtonnets, 4 à 6 minutes suffisent. Piquez la pointe d’un couteau dans un morceau : elle doit entrer facilement, sans que la courgette s’écrase.
Salez et poivrez à la fin. Si vous voulez dégorger, saupoudrez les rondelles de sel, laissez-les 10 minutes sur du papier absorbant, épongez bien, puis faites-les cuire sans resaler. C’est utile pour de grosses courgettes aqueuses.
Si la poêle est petite, cuisez en deux fois. Trop de courgettes à la fois font chuter la température, elles rendent leur eau et bouillent dans leur jus.
Quelques variantes
Pour des courgettes à l’ail, faites cuire les courgettes d’abord, puis ajoutez deux ou trois gousses hachées les deux dernières minutes. L’ail ajouté trop tôt brûle et devient amer. Terminez avec du persil frais.
Pour une version fraîche, ajoutez en fin de cuisson le jus d’un demi-citron, un peu de zeste, de la menthe et du basilic hachés. Elle va bien avec du poisson grillé.
Les épices changent tout : du cumin, du paprika ou du curcuma, ajoutés à mi-cuisson, donnent un goût plus marqué. Les herbes de Provence ou le thym se mettent en fin de cuisson avec le sel.
Idées d’accompagnements
Les courgettes à la poêle accompagnent bien une viande grillée, du poulet, du poisson blanc ou du saumon, ou un plat de pâtes ou de riz. Pour une poêlée, ajoutez des tomates cerises coupées en deux et de l’oignon rouge émincé dans les trois dernières minutes. Les poivrons, les champignons et l’aubergine se cuisent à part et se rejoignent à la fin, car leur temps de cuisson diffère.
Pour un plat mijoté, voyez plutôt la ratatouille.
Conserver et réchauffer
Les courgettes se gardent environ une semaine au bac à légumes, dans un sac perforé. Voyez l’article pour bien conserver les courgettes. Pour en avoir en hiver, on peut aussi congeler les courgettes du jardin. Cuites, les courgettes se réchauffent doucement à la poêle, ce qui préserve mieux leur texture que le micro-ondes. Congelées, elles se décongèlent et s’égouttent avant cuisson, mais elles donnent un résultat plus mou qu’avec des courgettes fraîches.
Les courgettes se mangent aussi crues : l’article sur la courgette crue donne les précautions à prendre.
