Les finir à la maison ou les cuisiner
En fin de saison, il reste toujours des tomates vertes sur les pieds, et les premières gelées approchent. Plutôt que de les jeter, deux options. Les fruits qui commencent à changer de couleur finissent de mûrir à l’intérieur : enveloppez-les dans du papier journal et rangez-les dans un endroit frais et sombre, en vérifiant chaque semaine. Les fruits restés d’un vert franc et dur mûrissent mal. Pour ceux-là, mieux vaut la cuisine.
Une tomate verte n’est pas toxique, contrairement à ce qu’on entend parfois. Sa chair est ferme, acide et un peu amère, ce qui la rend peu agréable crue en grande quantité. Cuite, marinée ou confite dans du sucre, elle devient très bonne. Écartez seulement les fruits tachés par le mildiou ou abîmés, qui ne se conservent pas.
Le chutney de tomates vertes
C’est la recette qui sauve le plus de fruits d’un coup. Pour environ trois pots, il vous faut 1 kg de tomates vertes coupées en dés, 500 g d’oignons émincés, 250 g de pommes acidulées (type Granny Smith) pelées et coupées en dés, 200 g de sucre de canne, 350 ml de vinaigre de cidre, une cuillère à café de gingembre frais râpé, une cuillère à café de graines de moutarde et une pincée de piment si vous aimez.
Mettez tout dans une cocotte à fond épais, portez à ébullition, puis laissez mijoter sans couvercle environ 1 h 30 en remuant régulièrement. Le chutney est prêt quand le liquide a bien réduit et que la préparation devient sirupeuse. Versez dans des pots stérilisés et fermez aussitôt. Il accompagne les fromages, les viandes froides et les terrines.
Les tomates vertes frites
Un classique du sud des États-Unis, qui demande des fruits bien fermes. Pour quatre personnes : quatre grosses tomates vertes, 100 g de farine, 50 g de fine semoule de maïs (polenta), deux œufs, 100 ml de lait, de l’huile de friture, du sel et du poivre.
Coupez les tomates en tranches de 1 cm et assaisonnez-les des deux côtés. Préparez trois assiettes creuses : le mélange farine et semoule, les œufs battus avec le lait, puis de nouveau le mélange farine et semoule. Passez chaque tranche dans les trois, dans cet ordre. Faites frire dans l’huile chaude deux à trois minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et servez tout de suite, avec la sauce de votre choix.
La confiture de tomates vertes au miel
Elle surprend ceux qui ne l’ont jamais goûtée. Pour environ quatre pots : 1 kg de tomates vertes, 500 g de miel (acacia ou fleurs), 300 g de sucre, un citron non traité, et si vous voulez une gousse de vanille ou une pincée de cannelle.
Lavez les tomates, retirez les pédoncules, coupez-les en petits morceaux et ôtez les parties dures. Mélangez-les avec le sucre, le miel et le jus du citron, puis laissez macérer 12 heures, ou toute une nuit. Versez dans une grande casserole, ajoutez la vanille ou la cannelle, portez à ébullition à feu doux en remuant, puis laissez frémir 40 à 50 minutes en écumant. Pour vérifier la cuisson, déposez une cuillerée sur une assiette froide et inclinez-la : si la confiture se fige sans couler, c’est prêt. Mettez en pots stérilisés (10 minutes à l’eau bouillante), remplissez à chaud, fermez et retournez les pots pour qu’ils refroidissent. Ouverte, elle se garde un mois au réfrigérateur. Fermée, elle tient plusieurs mois au frais et à l’abri de la lumière. Pour les règles de stérilisation, voyez nos conseils sur les conserves de légumes maison.
Les recettes rapides sans cuisson longue
Un ketchup maison se prépare comme le chutney, avec des oignons, de l’ail, du vinaigre de cidre, un peu de concentré de tomate et de moutarde, cuits jusqu’à épaississement, et se garde au réfrigérateur. En salade, coupez les tomates vertes en tranches fines avec de l’oignon rouge, un filet de vinaigre de vin blanc et d’huile d’olive, et ajoutez de la feta ou quelques noix concassées. Pour un pesto original, mixez-les avec du basilic, des pignons, du parmesan, de l’ail et de l’huile d’olive. Enfin, les tomates vertes marinées au vinaigre avec des graines de moutarde et de fenouil se conservent plusieurs semaines.
Avant d’en arriver là
Beaucoup de tomates vertes de fin de saison auraient mûri si elles avaient eu quelques jours de plus. Cueillez-les avant le gel, supprimez quelques feuilles pour laisser passer la lumière, et lisez comment récolter les tomates pour la fin de saison. Le mildiou, souvent responsable des fruits perdus, est expliqué dans notre article sur la maladie de la tomate.
Chaque automne, on se régale tous à la maison avec le chutney de tomates vertes. Un petit conseil pour l’avoir testé et approuvé, essayez les tomates vertes frites. C’est surprenant et délicieux à la fois !
