Un champignon cru est composé à 90 % d’eau. Mis au congélateur sans précaution, il ressort mou, gorgé de liquide et sans goût. La congélation marche pourtant très bien si on choisit la bonne méthode selon l’usage que l’on veut en faire : cuits d’abord, ou blanchis, ou même crus pour certaines recettes. Voici comment faire avec des champignons de Paris, des cèpes, des girolles ou d’autres espèces, et comment les garder autrement quand le congélateur est plein.
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Choisir et nettoyer les champignons
Ne congelez que des champignons frais, fermes, sans taches ni parties visqueuses, et traitez-les le jour de l’achat ou de la cueillette. Un champignon déjà ramolli ne s’améliore pas au froid.
Pour les champignons ramassés en forêt, ne congelez que ceux que vous avez identifiés avec certitude, et jetez tout doute. Si vous débutez, cet article sur l’identification et la cueillette pose les règles de base, et celui sur la saison des champignons vous aide à savoir où et quand chercher. Certaines espèces sauvages se mangent seulement cuites : dans le doute, congelez-les cuites.
Brossez la terre avec une brosse douce ou essuyez-les avec un linge à peine humide. Évitez de les tremper : ils absorbent l’eau comme une éponge. Coupez le bout du pied, puis laissez entiers les petits, ou tranchez les gros en lamelles de 5 mm environ.
Méthode 1 : congeler cuits à la poêle
C’est la méthode la plus simple, et celle qui donne les meilleurs résultats gustatifs. Faites revenir les champignons tranchés à feu vif dans un peu de beurre ou d’huile, sans trop les serrer, pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’eau qu’ils rendent soit évaporée. Laissez refroidir complètement, puis versez-les dans des sachets ou des boîtes de congélation. Ils sont prêts à finir dans une sauce, une omelette ou une poêlée.
Cette méthode convient très bien aux cèpes, aux girolles et aux champignons sauvages en général, dont elle conserve bien l’arôme.
Méthode 2 : blanchir avant de congeler
Plongez les champignons tranchés dans l’eau bouillante pendant environ 2 minutes (3 à 4 minutes pour des petits champignons entiers), puis dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les bien, et séchez-les sur un torchon : l’eau restante formerait des cristaux de glace. Étalez-les en une seule couche sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, laissez-les prendre au congélateur une à deux heures, puis mettez-les en sachet en chassant l’air. Ils ne se colleront pas en bloc, et vous pourrez prélever ce qu’il faut.
Les sources que j’ai comparées donnent des temps de blanchiment variables, de 1 à 5 minutes. Restez sur 2 minutes pour des lamelles, sinon les champignons deviennent caoutchouteux.
Méthode 3 : congeler crus
Elle est possible, surtout avec des champignons de Paris bien fermes, mais la texture en souffre. Étalez les lamelles sur une plaque, congelez-les, puis mettez-les en sachet. Réservez-les aux plats où ils cuiront longtemps, comme les soupes, les ragoûts, les sauces ou les quiches. Pour les espèces sauvages, la cuisson avant congélation est préférable, à la fois pour le goût et par précaution.
Quelle durée de conservation
Au congélateur à -18 °C, comptez 6 à 12 mois, avec une meilleure qualité dans les premiers mois. Notez la date sur chaque sachet. Chassez l’air avant de fermer, ce qui limite la brûlure du froid, et ne recongelez jamais des champignons décongelés.
Utiliser les champignons congelés
Ne les décongelez pas : jetez-les directement dans la poêle, la casserole ou le plat chaud, ce qui évite qu’ils ramollissent dans leur eau. Ils sont parfaits dans une soupe, une sauce, un risotto, une quiche ou un velouté. Pour une poêlée, ajoutez-les à feu vif et laissez l’eau s’évaporer.
Conserver sans congélateur
Au réfrigérateur, les champignons frais se gardent environ 5 jours. Retirez l’emballage plastique serré, et placez-les dans un sac en papier ou une boîte tapissée d’un papier absorbant, dans le bac à légumes. Le plastique fermé fait suinter les champignons et accélère leur détérioration.
Le séchage convient bien aux cèpes, aux morilles ou aux pleurotes. Coupez-les en tranches fines, séchez-les en déshydrateur ou dans un four réglé autour de 40 à 50 °C, porte entrouverte, jusqu’à ce qu’ils soient cassants. Conservez-les dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité, et réhydratez-les dans l’eau tiède avant usage.
Quant aux conserves en bocaux ou à l’huile, elles demandent une stérilisation rigoureuse, car les champignons mal conservés dans l’huile ou en bocal présentent un risque de botulisme. Je ne les détaille pas ici : si vous voulez vous lancer, suivez une méthode éprouvée de conserverie, avec les temps et températures stricts qu’elle indique.
Cultiver ses propres champignons
Si vous avez trop de champignons, c’est peut-être que vous les cultivez vous-même. Cet article explique comment cultiver des champignons de Paris chez soi.
La congélation est selon moi une excellente méthode de conservation, par exemple pour les champignons de Paris mais aussi les cèpes. Cuits ou crus selon les espèces, cela permet aussi de conserver leur goût lorsque je les réutilise.
